Tortellini in brodo
Carne di maiale e cappone gli ingredienti per un classico dei classici della cucina italiana, i tortellini vanto della cucina emiliana, famosi in tutto il mondo e immancabili sulle tavole delle festività
Difficoltà: Difficile
Tempo: 3h20'
Costo: Medio
- 1.25 kg cappone a pezzetti eviscerato
- 100 gr sedano
- 200 gr cipolla bianche
- 200 gr carota
- 1 rametto rosmarino fresco
- 2 foglie salvia fresca
- 2 rametti timo fresco (facoltativo: alloro, ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani)
- q.b. sale
- 3 lt acqua
- 150 gr farina tipo 00
- 1 uovo
- 30 gr mortadella
- 30 gr prosciutto crudo
- 30 gr polpa di suino
- 45 gr parmigiano grattugiato
- 20 gr burro
- q.b. noci moscate
Preparazione
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Ingredienti per 80 tortellini Il brodo Per fare i tortellini in brodo di cappone, segui la mia ricetta dettagliata per fare il brodo usando cappone a pezzi, odori, erbe aromatiche. Una volta pronto, estrai e tieni da parte il cappone per consumarlo così o per fare, ad esempio, un’ottima insalata alla gonzaghesca. Filtralo e tienilo da parte.
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Il ripieno
Per fare il ripieno fai rosolare la carne di suino a pezzi nel burro fuso, quindi lascialo raffreddare. Unisci in un food processor mortadella, prosciutto crudo, maiale, Parmigiano Reggiano, la noce moscata e il tuorlo. Aziona e frulla tutto in un impasto corposo, malleabile ma asciutto. Travasa tutto in una ciotola.
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La pasta fresca
Per fare la pasta fresca dosa la misura indicata di uova e lavorale con la farina. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro per ottenere un panetto; ponilo in una ciotola e coprilo con un canovaccio asciutto e pulito, per lasciarlo riposare una mezzora. Stendi l’impasto: deve raggiungere uno spessore che non superi 0,5 mm. Tieni la pasta coperta con pellicola trasparente durante tutto il procedimento da qui in avanti. -
I tortellini
Aiutandoti con una rotella tagliapasta dalla lama liscia ottieni delle strisce larghe 3 cm. Lavora su una striscia per volta, tenendo coperto il resto dell’impasto con della pellicola trasparente. Dividi ora la striscia in quadrati di 3 cm per lato.Ottenuti i quadratini, preleva 2 g di ripieno e quindi adagialo al centro della porzione di pasta. Se l’impasto si fosse asciugato, con un pennellino da cucina inumidisci leggermente i bordi del quadratino (o tutta la superficie) con dell’acqua a temperatura ambiente, così da consentire alla pasta di aderire.
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Forma il tortellino: chiudi la pasta sul ripieno unendo due vertici opposti e formando, così, un triangolo; pizzica bene i lembi per mantenere però il ripieno al centro e senza schiacciarlo. Ripiega verso di te la punta del triangolo e unisci invece le due punte alla base del triangolo.
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Cuoci e servi
Se vuoi eliminare un po’ di grasso dal brodo di cappone, mettilo in frigorifero in modo che il grasso si solidifichi e successivamente puoi eliminarlo prelevandolo con un cucchiaio.
Scalda il brodo di cappone e, raggiunto il bollore, cuoci per due-tre minuti i tortellini. Servi i tortellini in brodo di cappone ben caldi!