Riso patate e cozze

Sonia Peronaci prepara la tiella barese. Una pietanza tradizionale che sa di mare. Il mare di Puglia, per la precisione. Un piatto unico eccezionale che in Puglia si prepara da tantissimo tempo e che ormai è celebre un po’ in tutta Italia: la tiella di riso, patate e cozze. Il tipico piatto a cui è davvero difficile resistere senza chiedere il bis, e che è buono anche tiepido.

Difficoltà: Facile

Tempo: 2h

Costo: Basso

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Ingredienti per 6 persone

Preparazione

  1. PER UNA TEGLIA DI 30 CM DI DIAMETRO

    Sciacqua il riso più volte in una ciotola con acqua fredda per togliere buona parte di amido. Scolalo e tienilo da parte. Pulisci le cozze togliendo il bisso e sfregando il guscio con una paglietta. Sciacquale sotto acqua fredda corrente. Apri le cozze da crude: schiacciane leggermente una e fai scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire "clac". Inserisci tra le valve un coltellino dalla lama sottile e taglia il muscolo che le tiene le serrate, poi aprile.

  2. Sposta il mollusco su una sola valva ed elimina quella vuota. In questa fase, tieni sotto le tue mani una ciotola per raccogliere il liquido delle cozze che fuoriuscirà e che ti servirà più avanti. Procedi così con tutte le cozze ponendole in una ciotola. Ora filtra il liquido con un panno di cotone messo dentro a un colino poggiato sopra una ciotola; tienilo da parte. Pela le cipolle e tagliale a rondelle di 2-3 mm. Taglia i pomodorini a fettine, pela e sciacqua le patate. Taglia le verdure a fettine di 2-3 mm: per le patate puoi usare mandolina. Distribuisci sul fondo della teglia 3-4 cucchiai di olio, le cipolle e dei pomodorini.

  3. Crea uno strato fitto di patate per coprire lo strato sottostante. Spolverizzale con pepe e prezzemolo. Aggiungi dei pomodorini, del formaggio e 3-4 cucchiai di olio. Copri con uno strato di cozze (con il mollusco rivolto verso l’alto) e cospargile di riso, riempiendo i gusci. Condisci con aglio e prezzemolo, cipolla, pomodorini, pepe, pecorino e 3-4 cucchiai di olio. Ultima con le restanti patate (o altre zucchine).

  4. Completa con i pomodorini rimasti e le cipolle, poi spolverizza con il pepe, il prezzemolo, il formaggio e un filo di olio. Versa lateralmente il liquido filtrato delle cozze e acqua bollente salata (con circa 7 g di sale per litro) arrivando fino al limite dell’ultimo strato di patate, ma senza superarlo. Il giusto quantitativo? Premi leggermente la superficie dell’ultimo strato: il liquido dovrà affiorare in superficie; io ho usato meno di 500 g di acqua salata. Metti la tiella sul fuoco e porta a bollore i liquidi. Cuocila in forno statico a 200°C per 60-70 minuti nella parte più bassa del forno. Falla intiepidire in modo che si insaporisca e gustala!

Il consiglio dello Chef

Curiosità La teglia che si usa per preparare questo piatto si chiama tiella. In dialetto locale significa “tegame” e in alcune varianti è prevista anche l’aggiunta di zucchine!