Vitello in fricandò

Preparazione

1.  LA STECCATURA DELLA FESA

   Per prima cosa prendi la fesa, elimina eventuali cartilagini e incidi con la lama sottile di un coltello la carne creando 8 buchi per steccarla (ovvero per riempire i buchi con del prosciutto crudo). Prendi il prosciutto crudo ricava 8 strisce spesse circa 1 cm e lunghe 7-8 cm (questo dipende molto anche dallo spessore della fesa acquistata) e inseriscile nei fori fatti nella fesa; sala e pepa tutta la superficie della carne e tienila da parte. Taglia il restante prosciutto crudo in piccoli cubetti.

2. LA COTTURA Sbuccia e trita la cipolla e l’aglio e mettili in una ciotolina. Taglia il resto delle verdure a cubetti e mettile da parte assieme alle foglie di alloro. In un tegame dai bordi alti fai scaldare l’olio EVO, fai rosolare la carne su tutti i lati creando una bella crosticina poi sfumala poi con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, estrai la carne dal tegame e tienila da parte facendo intiepidire l’olio. Quando l’olio non sarà più così bollente, aggiungi nel tegame la cipolla e l’aglio, falli rosolare qualche minuto, poi unisci le verdure a cubetti e l’alloro. Dopo 5 minuti, aggiungi le acciughe e falle sciogliere, poi il prosciutto crudo a cubetti.

3. Dopo altri 5 minuti unisci la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata, mescola per bene e rimetti l’arrosto nel tegame, girando la carne per distribuire i sapori uniformemente; in ultimo aggiungi il brodo vegetale. Fai cuocere la carne coperta con il coperchio (ma lasciando un piccolo sfiato) per circa un ora o fino a portare l’arrosto a cottura. Per verificare se l’arrosto è pronto, bucalo con uno stuzzicadenti; se fuoriuscirà del liquido trasparente l’arrosto sarà cotto a puntino.

4. Se il liquido sarà rosato, ci vorrà ancora qualche minuto di cottura. Fai invece attenzione perché se bucandolo non fuoriuscirà nulla vorrà dire che l’arrosto è già andato oltre la corretta cottura ed è già troppo asciutto. Una volta pronto, estrai l’arrosto dal tegame, avvolgilo nell’alluminio e tienilo da parte facendolo riposare per 15-20 minuti.

5. La ricetta tradizionale vuole che il fondo di cottura sia frullato aggiungendo del burro e a creando una salsa liscia e omogenea. Io invece preferisco scolare il fondo con un setaccio dalle maglie fini e separare le verdure dal sughetto (non aggiungendo il burro). Taglia l’arrosto a fette, disponile su di un piatto da portata e servile accompagnate dalle verdure e dal sughetto con cui irrorerai l’arrosto. Ora puoi gustare il tuo vitello in fricandò!