Agnolotti del plin

Langhe, Roero e Monferrato sono territori stupendi che offrono agli amanti della buona cucina diversi buoni motivi per apprezzarne le ricette tipiche. Dai bolliti, al tartufo, alla pasta fresca, ai dolci: la cucina Piemontese è davvero un tripudio di sapori. Quindi si va in Piemonte e prepariamo la ricetta più tradizionale che c’è: gli agnolotti del plin. La ricetta di Sonia Peronaci l’ha imparata ad Alba, durante l’annuale Fiera del tartufo bianco. Il piatto tipico piemontese viene servito durante le feste. 

Difficoltà: Intermedia

Tempo: 2h30'

Costo: Medio

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Ingredienti per 75 persone
Per la pasta
Per il ripieno

Preparazione

  1. Taglia a pezzi le carni e mettile in una casseruola con dell’olio a rosolare. Aggiungi cipolla, il sedano, le carote a pezzetti e l’aglio schiacciato. Fai rosolare gli ingredienti per qualche minuto, sala e pepa a piacere. Cuoci per 2 ore a fiamma bassa, coprendo con un coperchio e versando del brodo caldo, quando necessario. Una volta cotta, lascia raffreddare la carne.

  2. Frullala in un robot da cucina con tutti gli ingredienti di cottura e gli spinaci lessati e strizzati. Aziona il frullatore aggiungendo il formaggio, l’uovo e la noce moscata: il composto dovrà risultare morbido, ma piuttosto asciutto. Per l’impasto, metti in una ciotola la farina, l’uovo intero e i tuorli. Impasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Trasferiscilo sul piano di lavoro, forma una palla e avvolgila con la pellicola trasparente. Falla riposare per mezz’ora al fresco. Trascorso il tempo di riposo, prendi un pezzetto di pasta (circa 100 g) e schiacciala leggermente con le mani aiutandoti con un po’ di farina.

  3. Passalo nella macchina tirapasta tra i rulli allo spessore più largo. Passa la sfoglia più volte riducendo ogni volta l'ampiezza tra i rulli e infarinando la sfoglia a ogni passaggio, fino ad arrivare allo spessore più fino. 
 Con una sac-à-poche o con un cucchiaino disponi il ripieno in mucchietti grandi come nocciole, distanziandoli di 2 cm: devi rimanere a una distanza tale dal bordo della sfoglia in modo che, ribaltando la falda rimasta vuota, tu possa coprire completamente i mucchietti. Premi tra i mucchietti e sulla sfoglia in alto per eliminare l’aria e sigillarli bene.

  4. Con una rotella tagliapasta dentellata elimina la pasta in eccesso su tutta la lunghezza e infine pizzica con le dita la sfoglia tra i ripieni. Con la rotella taglia tra i ripieni formando gli agnolotti. Prosegui fino a terminare. Cuoci gli agnolotti in un buon brodo di carne o in acqua salata fino a quando verranno a galla: ci vorranno circa 3-4 minuti. Puoi servirli in un tovagliolo bianco come da tradizione scolandoli bene dopo la cottura oppure con del burro fuso e salvia. E ancora, con del tartufo a fettine, o del formaggio grattugiato o con il sugo dell’arrosto.

Il consiglio dello Chef

Plin indica il gesto (il pizzicotto) per chiudere gli agnolotti. Si tratta di pasta piuttosto piccola che può avere differenti varianti nel ripieno a seconda della zona.

La tradizione vuole che il gli agnolotti del plin siano serviti con il classico sugo d’arrosto o conditi con burro e salvia. Prova il pesto di salvia di Sonia

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