Lasagna alla bolognese
Sonia Peronaci prepara la versione classica, delle Lasagne alla bolognese, che è non è facilissima ed è un po’ lunga, ma visto nelle case degli italiani non può mancare la vera lasagna, almeno un volta, seguendo tutti i passaggi, ci dovete provare. E pensate che soddisfazione ,anche se vivete all’estero, prepararla per i vostri amici stranieri, magari abituati a quelle imitazioni un po’ sbiadite che esistono nei ristoranti in giro per il mondo.
Difficoltà: Intermedia
Tempo: 3h
Costo: Medio
- 500 gr manzo polpa tritata
- 250 gr pancetta di maiale tritata
- 60 gr concentrato di pomodoro
- 30 gr burro
- 200 gr brodo di carne brodo di carne
- 200 gr vino bianco
- 125 gr latte intero fresco (o panna)
- 400 gr farina tipo 00
- 4 uova
- 60 gr spinaci
- 1 pizzico sale
- 1 litro latte intero fresco
- 100 gr burro
- 80 gr farina
- 1 pizzico noce moscata in polvere la punta di 1 cucchiaino
- 250 gr parmigiano
Preparazione
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PER UNA TEGLIA DI 30×22 CM)
PER IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE : incomincia tritando le verdure e la pancetta a tocchetti; fai rosolare la pancetta in una pentola con l’olio, il burro e i chiodi di garofano a fuoco basso. Aggiungi anche le verdure tritate e cuoci per almeno 10 minuti. Unisci la carne trita di manzo e falla sbianchire. Sfuma con il vino, e, quando sarà evaporato, unisci il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo; cuoci a fuoco bassissimo, coprendo con un coperchio e aggiungendo un mestolo di brodo caldo qualora il ragù si asciughi eccessivamente. Lascia cuocere per almeno 3-4 ore, mescolando e controllandolo di tanto in tanto. Mi raccomando: coperchio ben chiuso sulla pentola e fuoco piccolo e al minimo, e se vuoi essere ancora più prudente, metti una retina spartifiamma sotto alla pentola. Trascorse 3-4 ore di cottura, versa il latte (o la panna, se preferisci), lascia cuocere ancora 5 minuti, poi sala, pepa e il ragù è pronto.
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PER LA BESCIAMELLA Metti in un tegame il burro e fallo sciogliere a fuoco dolce, poi aggiungi la farina e mescola per 2-3 minuti; unisci il latte caldo e mescola con una frusta fino a che non vedrai addensare la besciamella. Unisci la noce moscata grattugiata e il sale, quindi spegni il fuoco. Se non utilizzi immediatamente la besciamella coprila a contatto* con della pellicola trasparente.
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PER LA PASTA FRESCA Lava gli spinaci (o le erbette) sotto un getto d’acqua fresca corrente senza asciugarli; versali in pentola, coprili e lasciali appassire a fuoco medio per 5 minuti (non di più, altrimenti perderanno il loro colore verde brillante e diventeranno grigiastri). Scolali, strizzali bene** e lascia raffreddare. Puoi tritarli al coltello oppure frullarli per ottenere una crema. La differenza? Tritandoli, le lasagne appariranno più rustiche con punti verde scuro; con la crema otterrai sfoglie di un verde omogeneo. Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K aggiungi la farina, le uova e gli spinaci. Aziona la planetaria a velocità media fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi spegnila e trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
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Con le mani conferisci all’impasto una forma sferica: pasta fresca agli spinaci pronta! Tira la pasta, montando l’apposito accessorio alla planetaria e impostando gradualmente uno spessore inferiore, facendo 2 o 3 passaggi ogni volta che riduci la misura; puoi scegliere di ottenere sfoglie molto sottili (come ho fatto io) o un po’ più spesse. Se la sfoglia dovesse stracciarsi o bucherellare durante un passaggio, significa che è troppo umida: ripiegala, passala nella farina e poi di nuovo tra i rulli. Adagia le sfoglie su un canovaccio infarinato e prosegui. Taglia le sfoglie in pezzi lunghi circa 20 cm (o della dimensione adatta per la teglia che utilizzerai). Una volta terminato, lessa le lasagne per 1 minuto in acqua bollente salata, scolale e poggiale su un vassoio leggermente oliato in modo che non si attacchino senza sovrapporle.
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COMPOSIZIONE DELLE LASAGNE Prendi una teglia delle dimensioni di cm 30×22 cm e comincia a spargere un filo di olio e un po’ di besciamella sul fondo, poi adagia le sfoglie una vicina all’altra. Sulle sfoglie, metti la besciamella, il ragù e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Componi nello stesso modo gli altri strati (almeno 6-7 in totale) fino a coprire le lasagne con ragù mischiato alla besciamella, spolverizzato con Parmigiano Reggiano grattugiato. Inforna la lasagna in forno statico preriscaldato a 170° per circa 1 ora; prima di servirla, lasciala riposare per almeno mezzora, così da potersi assestare e tagliare meglio. Beh, dopo tutto questo lavoro, ti meriti proprio una bella porzione di lasagna!
Il consiglio dello Chef
Una volta assemblate puoi conservare le lasagne crude per un giorno in frigorifero, oppure congelarle. Una volta cotte, invece, consiglio di consumarle subito oppure tagliarle a fette e congelarle, lasciandole prima raffreddare completamente
A casa mia devo prepararne sempre in più per mia figlia Laura che la congela, già divisa in comode porzioni, in vista di voglie improvvise durante la settimana. Fatelo anche voi se riuscite, una volta che decidete di prepararle, tanto vale abbondare un po’ e poi surgelarle, riscaldate al forno mantengono lo stesso buonissimo sapore.