Crema di patate ai porri

Preparazione

1. Lavare e pelare le patate, quindi sciacquarle, sgocciolarle su un panno da cucina, asciugarle bene e affettarle sottilmente.

2. Mondare e affettare finemente anche il porro e farlo rosolare in una casseruola con metà del burro e un paio di cucchiai d'olio. 
    

3. Aggiungere le patate, lasciarle insaporire, versare il brodo e cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora. Aggiustare di sale e di pepe, aggiungere la panna al salmone, frullare il tutto e poi passarlo al chinois. 
    

4. Mettere sul fuoco un pentolino con acqua e liquore al cacao. Adagiare due tuorli d'uovo in una marinata di liquore al cacao, olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
    

5. Montare gli albumi a neve ben ferma e preparare delle quenelle. Facendo attenzione a non romperli, far scivolare i tuorli d'uovo nel liquido del pentolino sul fuoco, tenerceli un paio di minuti e scolarli con l'aiuto di un mestolo forato. Allo stesso modo far cuocere le quenelle nella stessa acqua bollente aromatizzata con liquore di cacao.

6. Scolarle delicatamente e appoggiarle su un panno da cucina per farle asciugare bene.

7. Versare sul fondo di un piatto la crema di patate, appoggiare un tuorlo d'uovo, spolverare di cacao in modo che non finisca sul tuorlo e appoggiare sul bordo del piatto le quenelle di albume.