Pansoti al sugo di noci

Uno dei primi piatti più caratteristici della tradizione genovese che racchiude la vera anima della cucina di questa regione: semplice, genuina, verace. I pansoti sono una ricetta molto saporita e di magro, senza carne al suo interno, con un ripieno molto particolare a base di erbe e ricotta. A terminare questo capolavoro di bontà il sugo di noci, una crema vellutata che accompagna ed esalta i ravioli rendendo il piatto irresistibile.

Difficoltà: Intermedia

Tempo:

Costo: Basso

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 6 persone
PER LA PASTA
PER IL RIPIENO
PER IL SUGO DI NOCI

Preparazione

  1. Per il ripieno lava le bietole. Taglia la parte bianca del gambo e riducila in bastoncini sottili, poi taglia le foglie. Salta in padella con un filo di olio e l’aglio prima i gambi e poi le foglie. Cuocili fino a farli asciugare, quindi salali e fai la stessa cosa con la borragine. Quando le verdure saranno fredde, strizzale per eliminare l’eventuale acqua.


  2. Trita le erbe e mettile in una ciotola con la ricotta. Amalgama, poi unisci l’uovo, il formaggio, le spezie, il sale e il pepe. Mischia e trasferisci in una sac-à-poche in frigorifero. Metti nella ciotola di una planetaria munita di foglia la farina (puoi anche procedere a mano impastando gli ingredienti in una ciotola). In un recipiente sbatti l’acqua e l’uovo. Aziona la planetaria e versa a filo i liquidi. Lavora per 8-10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Ribalta l’impasto sul piano di lavoro. Forma una pallina liscia, coprila con pellicola e falla riposare per almeno mezzora a temperatura ambiente. 

  3. Per il sugo sbriciola la mollica in una ciotola e versaci sopra il latte. Lascia ammorbidire il tutto. Fai bollire dell’acqua in un pentolino, spegni e lascia in ammollo i gherigli di noci per 10 minuti. Scolali e falli raffreddare. Mettili in un cutter, un robot da cucina munito di lame, con la panna, l’aglio, il formaggio, l’olio, il sale, il pane ammollato con tutto il latte e l’olio. Frulla tutto: puoi scegliere di avere un crema più rustica e granulosa oppure optare per una crema liscia e sottile, frullando più a lungo. Se necessario, prima dell’utilizzo, diluisci la crema con l’acqua di cottura della pasta.

  4. Trascorso il tempo di riposo, tira la pasta con l’apposita macchinetta fino ad arrivare al penultimo scatto. Taglia dei quadrati di 7 cm e spremi al centro di ognuno circa 8 g di ripieno. Spennella leggermente i bordi con l’uovo sbattuto e richiudi a triangolo, cercando di eliminare tutta l’aria prima di sigillarli. Con la punta del triangolo verso l’alto, piega leggermente i lati verso l’interno; infine, unisci le due punte come un tortellino. Procedi fino a terminare gli ingredienti. 

    Lessa i pansotti in acqua salata, scolali e condiscili con il sugo. Impatta e servi!

     

Il consiglio dello Chef

Curiosità
Pansotti: un nome, un perché! I pansotti, come tradizione vuole, devono avere un ripieno che formi una bella “pancia”. Proprio da questa deriva il loro particolare nome!