Cantucci salati al formaggio

Preparazione

1. Per preparare i cantucci al formaggio unisci il burro freddissimo a pezzetti con la farina e il lievito in un robot da cucina munito di lame (cutter) e frulla per pochi istanti: otterrai una consistenza sabbiosa. Aggiungi anche le uova, il formaggio e il sale poi aggiusta di pepe a seconda dei tuoi gusti. Frulla ancora per poco tempo finchè il composto risulterà compatto.

2. Riversa il composto sul piano di lavoro, aggiungi i pistacchi interi e impasta a mano per un paio di minuti creando due filoncini di circa 5 cm di diametro ciascuno. Stendi un foglio di carta forno su una leccarda, adagia delicatamente i due filoncini e procedi con la prima delle due cotture impostando il forno a 175° per 25 minuti. Sforna i cantucci e, mentre sono ancora caldi, tagliali a fette diagonali spesse 1 cm e mezzo.

3. Fodera una leccarda con un foglio di carta forno e adagia i cantucci tagliati, spostandoli delicatamente perché in questo momento saranno molto friabili. Procedi con la seconda cottura: fai tostare i cantucci in forno statico preriscaldato a 160° per 20-25 minuti circa finchè diventeranno croccanti e asciutti e rigirandoli a metà cottura.

4. La mousse Taglia la mortadella a cubotti e trasferiscila nella ciotola del frullatore assieme alla ricotta. Frulla a lungo fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiusta di pepe e trasferisci la mousse in una sac à poche munita di bocchetta stellata che potrai conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

5. Lo zabaione Prepara il bagnomaria: metti sul fuoco una pentola capiente contenente 1 dito d’acqua, quindi all’interno posiziona una bastardella o una pentola più piccola che non tocchi però l’acqua sottostante. Metti il vino e i tuorli nella bastardella e montali con una frusta elettrica senza mai smettere poi aggiusta di sale e pepe.

6. Lo zabaione sarà pronto in qualche minuto, il tempo di diventare leggero e cremoso. Impiattamento Versa qualche cucchiaio di zabaione in un piccolo bicchiere e servilo con accanto i cantucci salati e un ricciolo di mousse di mortadella decorata con della granella di pistacchio tritato. I cantucci al formaggio con zabaione salato e mousse di mortadella sono pronti!