Babà

Il re della pasticceria, il pasticcino liquoroso più famoso di tutti. Non è semplicissimo da fare, o meglio da bilanciare a dovere, e per questo Sonia Peronaci vi descrive passo dopo passo il procedimento per prepararlo, raccontandovi anche le sue origini. Se vuoi puoi farcirlo con la Crema al Limoncello come ha fatto Sonia

Difficoltà: Intermedia

Tempo: 1h30'

Costo: Basso

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 15 persone
PER IL LIEVITINO
PER L’IMPASTO
PER LA BAGNA
 PER LA COPERTURA

Preparazione

  1. LIEVITAZIONE: 210 minuti x stampi da 100 ml)   PROCEDIMENTO IL LIEVITINO In una ciotola unisci la farina assieme al lievito di birra, aggiungi l’acqua e mescola con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella consistente; copri con la pellicola trasparente e fai lievitare in forno spento per 1 ora.

  2. L’IMPASTO Per l’impasto, la cui durata è piuttosto lunga, è bene avere uova e farina freddissime (puoi mettere la farina in frigorifero dentro ad un contenitore con chiusura ermetica) per non surriscaldarlo e rovinarlo. Trascorsa l’ora, metti il lievitino nella ciotola di una planetaria munita di gancio. Sguscia le uova fredde in un bricco e sbattile con i rebbi di una forchetta per amalgamare i tuorli con gli albumi, poi aziona la planetaria e aggiungi un terzo di uova in ciotola, facendo ammorbidire il lievitino. Sempre impastando, unisci, alternandoli, la farina e le uova rimaste e poi aggiungi lo zucchero.

  3. Impasta per almeno 15 minuti a velocità sostenuta, fino a che l’impasto (piuttosto molle) non sviluppi il glutine e si attorcigli attorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola. Quando la maglia glutinica si sarà formata, e il composto sarà molto elastico, aggiungi il burro morbido due o tre fiocchetti alla volta alternandolo al sale; aspetta che il burro sia stato completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Ci vorranno almeno 10-15 minuti. Una volta assorbito tutto il burro, trasferisci il composto in una ciotola capiente unta con del burro, sigillala con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto in forno spento per almeno 2 ore.

  4. LA BAGNA In un pentolino versa l’acqua unisci lo zucchero e mescola per scioglierlo; aggiungi anche le scorze degli agrumi e fai raggiungere il bollore. Spegni il fuoco e aggiungi il rum così facendo non perderà l’alcolicità. Tieni da parte.

  5. LA CONFETTURA Passa al setaccio la confettura di albicocche e rendila leggermente fluida e adatta da spennellare, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di bagna e tienila da parte. RIEMPI GLI STAMPI E CUOCI Prendi l’impasto lievitato, imburra o spruzza con lo staccante i tipici stampini da babà (con capienza di 100 ml) di 6 cm di altezza, 4 cm di larghezza nella parte inferiore e 6 cm su quella superiore. Prendi l’impasto e sgonfialo con una marisa, mettilo in una sac a poche e spremine circa 40/45 g in ogni stampino; mozzalo schiacciando la punta della sac a poche tra l’indice e il pollice. Metti tutti gli stampini in una teglia e riponili nel forno spento per almeno mezzora o fino a che l’impasto non arriverà a sfiorare il bordo degli stampini. Estrai gli stampi dal forno e riscaldalo portandolo a 180°.

  6. Cuoci i babà in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti; dovranno risultare belli dorati in superficie. Una volta pronti estraili dal forno e lasciateli raffreddare completamente, poi sformali. INZUPPALI Una volta freddi immergi i tuoi babà nella bagna ben calda (ma non bollente), fai assorbire bene il liquido tenendoli sotto la bagna e attendendo di non vedere più le bollicine di aria risalire in superfice. Scolali con una schiumarola, strizzali con molta delicatezza e poi immergilo di nuovo nella bagna e ripeti l’operazione.

  7. Adagia ogni babà su una gratella a scolare a testa in giù. Procedi in questo modo fino a terminare di inzuppare tutti i babà. A questo punto, spennella tutta la superficie di ognuno di esso con la gelatina di albicocche (o la confettura passata al setaccio) fino a renderli lucidissimi. Se riuscirai a resistere, mettili in un contenitore a tenuta ermetica e lasciali riposare una notte in frigorifero, altrimenti potrai gustarli immediatamente. Servi i tuoi babà semplicemente così come li hai preparati o tagliandoli a metà per il lungo e farcendoli con panna montata e frutta fresca o crema pasticcera.

Il consiglio dello Chef

Prima di servirli puoi anche spruzzarli con la bagna al rum o con del rum puro.