Pasticciotti con crema e amarena

Sonia Peronaci prepara uno dei pasticcini più famosi e amati in Italia. Arrivano dalla Puglia, sono un guscio di pasta frolla che custodisce tanta crema pasticciera e si mangiano rigorosamente ancora caldi.

Difficoltà: Facile

Tempo: 60'

Costo: Basso

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 6 persone
PER LA FROLLA
PER LA CREMA
PER SPENNELLARE
PER DECORARE

Preparazione

  1. LA FROLLA Taglia a pezzetti il burro freddo da frigorifero e mettilo in un cutter (robot da cucina munito di lame. Unisci la farina e frulla per qualche secondo fino a che il burro diventerà della consistenza della sabbia. Aggiungi lo zucchero a velo, i tuorli, l’estratto di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e il sale. Frulla di nuovo fino a che gli ingredienti si amalgameranno. Ribalta il composto sul piano di lavoro ed impastalo velocemente fino a che non diventerà liscio ed omogeneo (non troppo a lungo, altrimenti si surriscalderà col calore delle mani). Stendi la frolla tra due fogli di carta forno fino ad arrivare ad uno spessore di 4-5 mm e mettila a riposare e rassodare in frigorifero per almeno mezz’ora.

  2. LA CREMA PASTICCERA In un pentolino mescola il latte freddo, la scorza di limone e l’estratto di vaniglia. Porta a sfiorare il bollore e nel frattempo mischia in una ciotola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais fino ad ottenere una crema. Quando il composto di latte arriverà al bollore buttaci dentro il composto di tuorli, abbassa la fiamma e mescola bene con una frusta fino a che non si addenserà. Una volta addensata, versa la crema in una terrina, coprila a contatto con la pellicola trasparente e lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero per almeno mezzora.

  3. COMPONI I PASTICCIOTTI Adagia la frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato e ricava 6 ovali leggermente più grossi degli stampini per i pasticciotti che ritaglierai con un coltellino o con una rotella taglia pasta. Rivesti interamente gli stampini ovali da pasticciotti con la frolla ed elimina la pasta che fuoriesce dai bordi con la lama di un coltellino. Bucherella la frolla sul fondo con i rebbi di una forchetta senza oltrepassarla e metti gli stampini in frigorifero per 15 minuti. Rimpasta la frolla avanzata, arrivando ad uno spessore più sottile, di circa 3 mm; stendila tra due fogli di carta da forno e metti anch’essa in frigorifero a rassodare.

  4. Una volta freddi, estrai gli stampini dal frigorifero, disponi sul fondo la crema pasticcera fino a metà stampino (circa 50 g), metti poi al centro di essa due amarene sciroppate schiacciandole e ricopri poi il tutto con dell’altra crema pasticcera (sempre circa 50 g) formando una gobbetta al centro. Con la frolla avanzata, ritaglia degli ovali della stessa dimensione della parte superiore degli stampini con cui richiuderai i pasticciotti premendo la frolla sui bordi per sigillarli, ed eliminando la frolla in eccesso.

  5. Spennella la superficie dei pasticciotti con dell’albume leggermente sbattuto e cuocili in forno statico a 220°per circa 12 minuti o fino a che la parte superiore sarà bella dorata. Una volta pronti, estraili dal forno e lasciali raffreddare completamente negli stampini prima di sformarli. Una volta freddi sformali, impiattali e cospargili con dello zucchero a velo.

Il consiglio dello Chef

L’impasto, come avete visto, esige lo strutto per differenziarlo da una normale frolla. Le interpretazioni tuttavia non mancano: in Italia e persino negli States, dove I pasticciotti sono emigrati decenni fa insieme a molte famiglie e pasticceri salentini. La versione “semplificata” della frolla, e quella più comune al giorno d’oggi, viene realizzata col burro mentre alcuni utilizzano perfino l’olio evo

 

Nell’immaginario colletivo, I pasticciotti rivelano un’amarena nella farcitura… ma è errato. O meglio, quella con l’amarena è la versione napoletana! Il pasticciotto originale salentino è liscio e prevede solamente tanta crema.