Delizie al limone

Se pensiamo ai dolci partenopei un dettaglio salta immediatamente all’occhio, anzi…al naso: l’utilizzo del limone. Sono tante, infatti, le ricette arricchite dall’inconfondibile aroma di questo agrume prezioso. Il dolce che prepariamo oggi ne è proprio l’emblema, quello che rappresenta al massimo l’amore dei campani verso questo frutto della terra: la delizia al limone. Già solo il nome è molto evocativo della golosità di questo dolce. Sonia Peronaci ci racconta come prepararlo

Difficoltà: Intermedia

Tempo: 2h10'

Costo: Basso

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 12 persone
PER LA CREMA CONCENTRATA AL LIMONE
PER LA CREMA PASTICCERA
PER LA BAGNA
PER FARCIRE
PER DECORARE

Preparazione

  1. PER 12 SEMISFERE DEL DIAMETRO DI 7 CM

    Per le delizie monta gli albumi, poi aggiungi lo zucchero in tre volte. Quando il composto sarà cremoso, unisci un tuorlo alla volta. A mano, incorpora la farina di mandorle, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e la farina setaccia con la fecola; infine il sale. Trasferisci il composto negli stampi in silicone, lasciando 1 cm dal bordo.

  2. Cuoci in forno statico a 170° per 15 minuti. Fai raffreddare le cupolette negli stampi. Per la bagna, unisci l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Porta a bollore e cuoci per 1 minuto. Spegni, fai raffreddare e versa il limoncello. Per la crema al limone metti in infusione per 15-20 minuti la scorza di limone e 50 g di succo. Sbatti i tuorli e lo zucchero.

  3. Aggiungi il succo (scolato e senza scorza) e scaldalo a 80°. Spegni, versa il composto in un recipiente freddo e mescola con un frullatore a immersione. Aggiungi il burro a cubetti e frulla brevemente. Copri con pellicola a contatto e metti in frigo. Per la crema pasticcera, porta a bollore il latte, la panna, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone. Unisci in una ciotola i tuorli, l’amido e lo zucchero.

  4. Versa il latte e la panna bollenti sui i tuorli e mischia. Metti tutto sul fuoco ad addensare. Passa la crema in un setaccio e trasferiscila in una pirofila. Coprila con pellicola a contatto, falla raffreddare, poi mettila in frigorifero per 1 ora. Amalgama la crema al limone con la crema pasticcera. Monta tutta la panna con 10 g di zucchero a velo. Aggiungine 30 g alla crema ottenuta assieme al limoncello. Poni la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia di 8 mm.

  5. Con la bocchetta buca il fondo delle cupolette arrivando più o meno al centro. Riempile con un po’ di crema. Toglile dallo stampo, appoggiale con la parte piatta su una gratella con un vassoio sottostante. Inumidiscile leggermente con la bagna al limone. Unisci la crema tenuta da parte con 200 g di panna (tranne 3-4 cucchiai). Aggiungi il latte alla crema per renderla più fluida. Con un mestolino, fai cadere dall’alto su ogni cupola la crema per coprirla.

  6. Decora con un ciuffo di panna e zeste di limone grattugiato. Metti le delizie in frigorifero per 1 ora coperte e servile!

Il consiglio dello Chef

Come decorare le tue delizie al limone? Oltre alla panna montata e alle scorze di limone, la tradizione ammette anche una fragolina di bosco in cima!