Mandilli al pesto con patate e fagiolini

Sonia Peronaci prepara i mandilli che purtroppo stanno pian piano sparendo dalle trattorie liguri. La preparazione richiede tempo e cura, e si sa, ormai nelle cucine dei ristoranti i ritmi sono frenetici. Meglio seguire questa ricetta e farli in casa, magari conditi con un buon pesto casalingo. Si tratta di una pasta sottilissima, tipo sfoglia della lasagna per intenderci , quasi impalpabile, tanto che sono chiamati anche Fazzoletti di seta.

Difficoltà: Intermedia

Tempo: 1h30'

Costo:

- +
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Ingredienti per 4 persone
PER I MANDILLI
 PER IL PESTO

Preparazione

  1. L’IMPASTO Nella ciotola di una planetaria munita di foglia, metti la farina e aziona la macchina. Aggiungi a filo le uova sbattute e l’olio e impasta fino ad ottenere un composto omogeneo. Ribalta il composto sul piano e lavoralo fino a che diventerà liscio, poi mettilo a riposare sotto ad una ciotola rovesciata per almeno mezz’ora. Una volta riposato, stendi l’impasto con la macchinetta tira pasta partendo da dei pezzetti del peso di 100 g, che appiattirai e passerai tra i rulli dallo spessore più largo a quello più stretto arrivando fino all’ultima tacca. Ottenute le sfoglie, adagiale su un piano infarinato ed ottieni dei rettangoli di cm 5 x cm 10.

  2. IL PESTO Metti in un cutter le foglie di basilico lavate ed asciutte, i formaggi grattugiati, i pinoli, l’aglio sbucciato, tagliato in due e privato dell’anima. Aggiungi metà dell’olio, due cubetti di ghiaccio (per non fare surriscaldare il basilico e annerirlo) aziona il cutter con modalità pulse (ad intermittenza) ed unisci il restante olio a filo. Quando avrai ottenuto la giusta consistenza cremosa, spegni il cutter, versa il pesto in un contenitore, coprilo a contatto con la pellicola e conservalo in frigorifero.

  3. LE PATATE E I FAGIOLINI Lessa i fagiolini in acqua salata lasciandoli croccanti e tienili da parte. Sbuccia e taglia le patate in piccoli cubetti di 1 cm di lato e buttali in una pentola capiente di acqua salata dove poi cuocerai anche i mandilli. Quando le patate saranno tenere aggiungi i mandilli e cuocili assieme.

  4. ASSEMBLA IL PIATTO Metti il pesto in una padella piuttosto larga (a fuoco spento) versaci all’interno il pesto e diluiscilo con un po’ di acqua di cottura della pasta, poi aggiungi i fagiolini. Scola la pasta con le patate e mettila dentro al condimento in padella, amalgama il tutto e servi i tuoi mandilli.