Varchiglie alla monacale

Le varchiglie sono un dolce tipico calabrese, in particolare della provincia di Cosenza, ma non sono così diffusi o conosciuti neppure all’interno della stessa regione. Si tratta di una ricetta che ha vissuto un suo momento di gloria per poi essere quasi dimenticata; ed è un peccato, perchè le varchiglie sono davvero buonissime!

Difficoltà: Facile

Tempo: 2h10'

Costo: Basso

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
PER LA FROLLA
PER IL RIPIENO
PER LA RICOPERTURA

Preparazione

  1. INGREDIENTI PER 12 STAMPI OVALI DI 7,5 X 5,5 cm e ALTI 4 cm

    Per la frolla metti in una ciotola o nella tazza di una planetaria munita di foglia, il burro, lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia. Aziona la macchina. Quando avrai ottenuto una crema omogena, aggiungi le uova e i tuorli poco per volta, il sale e poi la farina. Ottieni un impasto omogeneo. Trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo velocemente. Forma un panetto e stendilo tra due fogli di carta forno a uno spessore di 2-3 mm. Metti la pasta frolla stesa in frigorifero per mezz’ora.

  2. Per il ripieno trita finemente il cioccolato e scioglilo. Trita 175 g di mandorle grossolanamente e mettile in una ciotola con la farina di mandorle, la cannella, 75 g di zucchero, il sale e il cioccolato. Amalgama bene con le mani. Monta gli albumi con uno sbattitore. Quando saranno bianchi, aggiungi in tre volte distinte i rimanenti 75 g di zucchero. Dovrai ottenere un composto cremoso che unirai in ciotola assieme agli altri ingredienti. Aggiungi prima un paio di cucchiai di composto per ammorbidire e poi tutto il resto, amalgamandoli.

  3. Per la copertura trita il cioccolato finemente e scalda in un pentolino la panna assieme al miele fino a fargli sfiorare il bollore. Quando la panna sarà bollente e il miele sciolto, versali sul cioccolato tritato, mescolando energicamente: dovrai ottenere un composto liscio, lucido e omogeneo.

  4. Rivesti gli stampi con la pasta frolla. Ritaglia un ovale per il fondo e delle strisce per i lati, arrivando a 1/2 cm dal bordo (ci vorranno circa 50 g di frolla per stampo). Quando saranno pronti, mettili in freezer a rassodare per mezz’ora. Una volta rassodati, riempili con il ripieno fino al livello della frolla, formando al centro una gobbetta e poi cuocili in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. Una volta cotti, sfornali e lasciali raffreddare completamente, poi estraili dagli stampi. Intingi la parte superiore nel cioccolato di ricopertura, poi lascia che si indurisca. Le tue varchiglie sono pronte!

Il consiglio dello Chef

STORIA “Varchiglia”: questo nome deriva dallo spagnolo “barquilla”, cestino a forma di barchetta. Un tempo, però, la ricetta prevedeva una copertura di glassa di zucchero.