Torta Sacher

Sonia Peronaci ci porta in Austria per fare un vero classico della pasticceria. Il dolce viennese al cioccolato più conosciuto al mondo, la sacher-torte. Un dolce elegante e raffinato, e anche se non si conosce la ricetta autentica della Sacher, quando assaggerete questa vi sembrerà di essere a Vienna

Difficoltà: Intermedia

Tempo: 1h45'

Costo: Basso

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
  • 125  gr burro a temperatura ambiente
 Per farcitura e copertura
 Per la glassa

Preparazione

  1.  Per uno stampo a cerchio apribile di 24 cm di diametro

    La base
    Trita il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria o al microonde. Per realizzare la Sacher io ho usato una planetaria munita di frusta, ma tu puoi procedere anche con uno sbattitore elettrico. Innanzitutto, separa i tuorli dagli albumi, entrambi devono essere a temperatura ambiente. Poni il burro morbido nella ciotola della planetaria e azionala unendo lo zucchero a velo a velocità bassa per poi alzarla una volta amalgamato; aggiungi anche il miele e sbatti per almeno 10 minuti per incorporare aria. Unisci i tuorli, uno alla volta e in ultimo il cioccolato fuso (che deve avere una temperatura compresa tra i 32-35°); una volta amalgamato il tutto, unisci il pizzico di sale.

  2. In una ciotola a parte monta gli albumi, usando delle fruste elettriche ben pulite e asciutte. Appena diventeranno bianchi e spumosi, incorpora lo zucchero semolato, in tre momenti, intervallati da un paio di minuti: in questo modo otterrai una bella meringa corposa. Non ti resta che unire manualmente, con una marisa, la meringa al composto di cioccolato, poca per volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto alternandola all’aggiunta della farina setacciata. Lascia 1/4 di meringa da parte, da aggiungere alla fine, quando la farina sarà già stata tutta incorporata, in modo da areare il composto. La base della tua Sacher è pronta per essere cotta.

  3. Cottura

    Imburra per bene lo stampo a cerchio apribile – oppure usa uno spray staccante – fodera il fondo con carta forno e versa l’impasto al suo interno. Livella la superficie e cuoci la torta in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti. Prima di sfornare la torta, fai la prova stecchino per verificarne la cottura al centro: se, estraendo lo stecchino, risulterà asciutto e pulito, la Sacher è perfetta! Sfornala e lasciala raffreddare, quindi estraila dallo stampo, livella la superficie con un coltello e capovolgila su una gratella per completarne il raffreddamento.

  4. Farcitura e copertura

    Segui il mio tutorial su come tagliare il pan di spagna e taglia a metà la Sacher. Se la tua confettura contiene pezzi di frutta, mettila in un setaccio (colino) a maglie strette e premendola con una marisa contro le sue maglie, falla passare al di la del setaccio; in questo modo otterrai una confettura liscia e vellutata. Usane metà per farcire la torta poi copri con l’altro disco di Sacher. Utilizza la restante confettura per spennellare tutta la parte esterna della torta, poi passaci sopra anche una spatola per far si che la confettura penetri negli eventuali buchi o crepe, colmandoli. Ora è molto importante che lasci la Sacher per almeno 30-60 minuti a riposare in modo da farla asciugare e far si che la confettura penetri in parte nell’impasto.

  5. La glassa

    Preparare la glassa è semplicissimo: trita il cioccolato fondente e ponilo in una ciotola. Versa la panna e il glucosio in un pentolino e scaldali fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie. A questo punto togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il cioccolato e mescola immediatamente e con vigore con una marisa per scioglierlo e ottenere una ganache lucida e liscia. Per questa operazione, utilizza una marisa e non una frusta per non incorporare aria che potrebbe formare delle bollicine sulla torta una volta che la verserai per formare la ricopertura.

  6. Non ti resta che aggiungere alla glassa il burro in piccoli pezzetti e farlo sciogliere mescolando. Poni la Sacher su una gratella, e metti sotto di essa un piatto largo o la teglia del forno, che fodererai con pellicola trasparente che ti servirà per raccogliere la glassa che colerà. Versa immediatamente la glassa sulla torta, facendola colare prima sui lati per poi dedicarti al centro: così coprirai tutta la superficie in maniera uniforme. Sbatti delicatamente la Sacher sul piano di lavoro in modo da assestare la glassa ed eliminare le eventuali piccole bolle di aria; lasciala riposare 10 minuti poi mettila in frigorifero per un’ora.

  7. Nel frattempo, raccogli la glassa in eccesso e poi smettila in una sac à poche o in un conetto di carta forno: ti servirà per realizzare la scritta Sacher. Estrai la Sacher dal frigorifero e dedicati alla scritta. La tua Sacher è pronta!

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