Foresta nera

Preparazione

1. Bavarese alla polenta:  Portare a bollore il latte con la farina di polenta, versare sui tuorli miscelati con lo zucchero e rimettere sul fuoco, portando il composto alla temperatura di 85°C. Unire la colla di pesce precedentemente reidratata. Quando la crema raggiunge i 30°C circa unire la panna semimontata. Colare subito negli stampi.

    

2. Biscuit al cacao: Montare a neve gli albumi con 100g di zucchero e mettere da parte. Montare poi tuorli e uova con 300g di zucchero. Incorporare delicatamente con una leccapentole le polveri alternandole agli albumi. Versare l'impasto su una teglia da forno in uno strato sottile ed omogeneo, infornare a 210°C per circa 5/6 minuti. Una volta raffreddato coppare dei cerchi leggermente più piccoli rispetto al fondo dello stampo della bavarese.

3. Pere al vino: Far bollire il vino con lo zucchero e le spezie finché diventa un po' sciropposo. Tagliare le pere a cubetti e metterle nello sciroppo di vino. Lasciare che si raffreddi il tutto e chiuderle in un sacchetto sottovuoto.

4. Salsa mou: Fare un caramello con zucchero e glucosio, decuocere con la panna bollente. Infine, fuori dal fuoco incorporare il burro morbido.

5. Crumble: Unire tutti gli ingredienti e farli amalgamare in planetaria con la foglia. Cospargere il composto sulle teglie ed infornare a 180°C per circa 10 minuti.

    

6. Composizione del dessert: Versare la Bavarese nello stampo, posare sopra un disco di biscuit bagnato con lo sciroppo al vino, mettere in abbattitore e sformare da congelata. Spruzzare di vellutina gialla ancora da gelo. Per comporre il dessert, mettere la Bavarese al centro del piatto, creare in parte una mezzaluna con il crumble e posarvi sopra dei cubetti di pera e alcune gocce di salsa mou. Sopra la Bavarese creare una riga con cubetti di pera e puntini di salsa mou per fare una bella Decorazione.