Profiteroles al tiramisù

Preparazione

1. PER LA PASTA CHOUX In un tegame versa l’acqua, il sale e il burro a pezzetti; fai sciogliere il burro e, non appena l’acqua inizia a bollire, metti all’interno del tegame la farina tutta in una volta. Togli il tegame dal fuoco mescolando energicamente fino a che il composto, da piuttosto denso diventerà plastico e omogeneo. A questo punto rimetti il pentolino sul fuoco a fiamma dolce e continua a mescolarlo per circa 5 minuti per farlo asciugare. Quando sul fondo del tegame si sarà formata una patina biancastra, spegni il fuoco e trasferisci il composto nella ciotola della planetaria munita di foglia (puoi fare questo passaggio utilizzando le fruste di uno sbattitore elettrico) e aziona la macchina. Sguscia le uova, e uniscile al composto in planetaria una alla volta, attendendo che vengano completamente assorbite dall’impasto (che deve tornare plastico). Dovrai ottenere un composto cremoso e che, quando alzerai la foglia della planetaria, o se lo prenderai con un mestolo, formi un nastro che cada pesantemente. Mettilo in una sac a poche munita di bocchetta liscia di 1 cm di diametro e spremilo sopra una teglia (meglio se forata) foderata con carta forno o (meglio ancora) con un tappetino di silicone microforato, formando dei mucchietti di impasto da 3 cm di diametro e distanziati tra di loro di almeno 5 cm.

2. COTTURA Inforna i bignè in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti; dopo 22 minuti di cottura, apri lo sportello del forno per qualche secondo e lascia uscire il vapore in eccesso, poi chiudi e continua la cottura. Una volta cotti, lascia raffreddare i tuoi bignè direttamente nel forno spento e con lo sportello aperto (meglio ancora se prima praticherai sul fondo di ciascuno un piccolo foro con uno stuzzicadenti per far fuoriuscire il vapore).

3. PER LA FARCITURA Versa in un pentolino il latte, il caffè, il caffè solubile e la panna e falli scaldare a fuoco dolce fino a fargli sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola a parte mescola i tuorli con lo zucchero. inserisci gli amidi e falli amalgamare al resto degli ingredienti. Quando i liquidi saranno ben caldi, versali sul composto di uova. Mescola bene e riporta tutto sul fuoco. Fai addensare sempre mescolando. Una volta ottenuta una crema densa, toglila dal fuoco e inseriscivi il cioccolato fondente tritato, mescolando bene per farlo sciogliere. Infine trasferisci tutto in una pirofila bassa e larga e lasciala raffreddare coperta con pellicola a contatto, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Al momento di utilizzarla, ripredila con una frusta a mano per farla tornare cremosa, trasferiscila in una sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm e usala per farcire i tuoi bignè praticandovi un foro sulla base. Rimetti tutto in frigorifero a raffreddare per 30 minuti.

4. PER LA GLASSA Nella ciotola della planetaria munita di frusta monta il mascarpone con lo zucchero a velo. Sempre montando versa il caffè e attendi che venga incorporato. Quindi versa a filo la panna liquida, poca alla volta e attendi che il composto raggiunga una consistenza abbastanza fluida da poterci immergere i bignè, ma anche abbastanza vischiosa sa restare attaccata alla pasta choux.

5. COMPOSIZIONE Recupera i bignè già farciti dal frigorifero e, uno a uno, immergili nella glassa in modo che risultino completamente ricoperti. Estraili lasciando gocciolare quella in eccesso (puoi aiutarti con una forchetta, ma senza forare i bigné) e disponili su un piatto da portata in modo da realizzare la classica piramide. Ti basterà procedere a strati, partendo da una base circolare piena, per proseguire poi impilando i bignè in cerchi concentrici. Rimetti a rassodare in frigorifero per 15 minuti.

    

6. DECORAZIONE Prima di servire, realizza degli spuntoncini tra un bignè e l’altro con la crema di farcitura avanzata (per compiere questa operazione usa una bocchetta a stella da 1 cm) e completa con una spolverizzata di cacao amaro in polvere e con una pioggia di scaglie fini di cioccolato fondente.