Semifreddo al caffè e cioccolato bianco

Preparazione

1. PER LA SABLÉ AL CACAO Nella ciotola del cutter (robot da cucina munito di lame) metti il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti, la farina e il cacao, frulla fino a ottenere un composto dalla consistenza simile alla sabbia. Quindi aggiungi lo zucchero a velo, la granella di nocciole, i tuorli e il pizzico di sale, aziona nuovamente la macchina e lasciala lavorare fino a far amalgamare tutti gli ingredienti. Trasferisci il composto ottenuto sul piano di lavoro, dagli la forma di una palla, appiattiscilo leggermente con le mani e, con un mattarello, stendilo tra due fogli di carta forno fino a dargli spessore di 2 mm. Metti il disco ottenuto in frigo a riposare per mezz’ora. Trascorso questo tempo, coppalo con un coppapasta circolare dal diametro di 7 cm , appoggia i dischi ottenuti su una placca rivestita di carta forno e infornali in forno statico preriscaldato a 170° per 12 minuti. Una volta cotte le basi per i tuoi dolci, lasciale raffreddare.

2. PER LA CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO Metti la gelatina in ammollo in una ciotolina d’acqua molto fredda per farla ammorbidire. Fondi il cioccolato bianco in una ciotola nel microonde. In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto schiumoso e, sempre mescolando con la frusta, versaci a filo il latte e 25 g di panna. Quindi trasferisci tutto in un pentolino e fai scaldare il composto a fuoco dolce. Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 85°, togli il pentolino dal fuoco, aggiungivi la gelatina strizzata, mescolala bene e aggiungi il cioccolato bianco fuso. Lascia intiepidire a temperatura ambiente. Nel frattempo semi monta i restanti 60 g di panna e incorporala alla crema ormai intiepidita, amalgama bene e versala dividendola equamente nei tuoi stampi di silicone a semisfera del diametro di 7 cm (alti 3,5 cm), in modo da formare quello che, una volta pronti, risulterà lo strato superiore dei tuoi dolci. Metti in freezer a raffreddare per un’ora.

3. LA CREMA AL CAFFÈ Metti la gelatina in ammollo in una ciotolina d’acqua fredda per farla ammorbidire. In una ciotola a parte sbatti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto schiumoso e, poi aggiungi il latte e il caffè, sempre mescolando con la frusta. Quindi metti tutto in un pentolino e porta sul fuoco. Fai scaldare la crema fino a farle raggiungere la temperatura di 85°, quindi aggiungivi la gelatina strizzata, mescola bene e lasciala intiepidire a temperatura ambiente. Semi monta la panna liquida e, quando la crema al caffè avrà raggiunto i 32°, incorporavela mescolando con una marisa. A questo punto recupera gli stampi dal freezer e versa la crema al caffè sopra lo stato al cioccolato bianco, che ormai sarà solidificato. Poi rimetti in freezer per un’altra ora.

4. COMPOSIZIONE Componi i tuoi dolci appoggiando su ogni disco di sablé la semisfera di semifreddo a due strati e rimetti il tutto in frigorifero per 1 ora prima di servire. Al momento di gustare i tuoi semifreddi puoi impreziosirli con qualche decorazione di cioccolato in superficie! Note & consigli Ti consiglio di servire il tuo semifreddo a una temperatura compresa tra −15 ° e -18°, in questo modo avrà la giusta consistenza e potrai apprezzarne al meglio il gusto.