Polacca Aversana
Sonia Peronaci prepara un dolce costituito da un soffice guscio di pasta lievitata che racchiude un goloso ripieno di crema pasticcera e amarene sciroppate. esiste in due varianti: una piccola monoporzione a forma di croissant consumata solitamente a colazione insieme ad un caffè, nota anche come “polacchina”; ed una più grande, delle dimensioni di una torta, chiamata anche “Gran Polacca”. Spesso, soprattutto nella versione piccola è presente nell’impasto la patata per rendere il cornetto più soffice.
Difficoltà: Intermedia
Tempo: 45'
Costo: Basso
- 135 gr farina manitoba
- 136 gr farina tipo 00
- 7 gr lievito disidratato
- 100 gr latte intero fresco
- 50 gr burro
- 60 gr zucchero
- 1 uovo
- scorze di limone grattugiata di 1 limone
- sale 1 pizzico
- 500 gr latte intero fresco
- 130 gr zucchero semolato
- vaniglia 1 bacca
- 80 gr amido di mais
- 100 gr amarena sciroppate sgocciolate
- 1 cucchiaio latte intero fresco
- 40 gr zucchero in granella
Preparazione
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PER UN DOLCE DI 24 CM DI DIAMETRO PROCEDIMENTO
PER L’IMPASTO Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci le farine, lo zucchero e il lievito. Metti il latte in un bricco, aggiungi l’uovo, la scorza di limone grattugiata, il sale e sbatti con i rebbi di una forchetta. Aziona la macchina e unisci il composto di latte. Lavora gli ingredienti fino a farli incordare. Infine, aggiungi il burro due-tre cubetti alla volta fino a farlo assorbire dall’impasto; una volta assorbito, aggiungine altri e continua così fino a terminarlo. Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e mettila in una ciotola imburrata. Fallo lievitare per almeno 2 ore nel forno spento.
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PER LA CREMA Porta a bollore il latte in un pentolino antiaderente, mischia i tuorli con la vaniglia, l’amido e lo zucchero. Unisci il latte caldo al composto di tuorli per scioglierlo; successivamente rimetti tutto nel pentolino. Porta a bollore mescolando continuamente fino a far addensare la crema. Una volta pronta, trasferiscila in una ciotola o in una pirofila coprendo con la pellicola a contatto. Lasciala raffreddare completamente.
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Quando sarà fredda, mettila in una sac-à-poche con bocchetta liscia di 1 cm. Dividi l’impasto in due pezzi di circa 260 g l’uno. Forma con ognuno di essi una palla. Stendi ogni palla con il matterello per formare due dischi del diametro di 23 cm. Adagiane uno su di una teglia foderata con carta da forno. Lasciando un bordo vuoto di 1 cm, spremi sulla superficie del disco la crema, cercando di creare un maggiore spessore al centro, come una cupola.
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Adagia le amarene qua e là schiacciandole bene dentro alla crema e spatola la crema per renderla uniforme. Stendi il secondo disco di impasto e adagialo sopra alla crema per racchiudere il tutto. Schiaccia con i rebbi di una forchetta i bordi dei due dischi di pasta per sigillare molto bene la crema. Ripiega ora i bordi pizzicati sotto la base per dare un ulteriore sigillata ai due dischi. Fai lievitare un’ultima volta in forno spento per circa 30 minuti.
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Poi cospargila col tuorlo e il latte sbattuti e guarnisci con la granella. Cuoci la polacca in forno statico a 175° per 30 minuti. Se dopo 15 minuti si dovesse scurire troppo, coprila con l’alluminio e continua la cottura. Quando sarà cotta, sfornala e falla raffreddare completamente. La polacca aversana è pronta!