Ravioli ripieni di ossobuco e caviale di Zafferano

In abbinamento al drink Manhattan la ricetta consigliata dello chef di Co.So Riccardo Bucci 

Difficoltà: Intermedia

Tempo:

Costo: Medio

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
Per i ravioli
Per il ripieno dei ravioli
Per Caviale Zafferano
Liquido da sferificare

Preparazione

  1. Da abbinare al drink Manhattan

    Rosolare l’ossobuco, precedentemente infarinato in una pentola con il burro chiarificato. Aggiungere la cipolla farla dorare e successivamente sfumare il tutto con del vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere del brodo di carne, chiudere la pentola con il coperchio e cuocere per un’ora circa. A 3/4 di cottura aggiungere un battuto di prezzemolo, salvia e mezzo spicchio di aglio. Quando la consistenza degli ossobuchi risulterà sfilacciata, saranno pronti. Lasciarli da parte fino al loro raffreddamento. A parte preparare la base del ripieno dei nostri ravioli. Il composto sarà realizzato con carne e il midollo degli ossobuchi. Una volta che i ravioli saranno farciti con il composto di carne e midollo, cuocerli per 15 minuti al vapore.

  2. Il caviale di Zafferano : Aggiungere al brodo di carne lo zafferano e l’alginato di sodio. Poi con una siringa colare il composto a gocce in un bagno calcico. Sciacquare per bene e il caviale di Zafferano è pronto. Decorare con crescioni ed erbe aromatiche.

Il consiglio dello Chef

Piatto associato al Drink Manhattan  di Giulia Castellucci