Fumetto e bisque sono due tipi diversi di brodo di base ottenuti rispettivamente dagli scarti di pesce o crostacei.
A parte l’intestino, tutti gli scarti della pulizia del pesce come la testa, le lische e le pinne, non vanno mai buttati. Sono infatti preziosissimi perché grazie ad essi potrete preparare un ottimo fumetto che sa di mare.
Basterà prima tostare in un tegame con olio, aglio o cipolla tutti gli scarti e poi sfumare con del vino bianco, infine aggiungere acqua ed erbe aromatiche e far bollire per 30 minuti.
Una volta pronto, bisogna frullarlo e filtrarlo in questo modo
Ora possiamo utilizzarlo per le ricette più disparate. Ad esempio io lo impiego nei risotti di mare o nel cous cous di pesce.
Anche la bisque nasce dagli scarti, ma stavolta dei crostacei.
Testa, carapaci e zampe sono perfetti per conferire sapore ad una ricetta. Una volta fatti tostare gli scarti con aglio, scalogno o cipolla, servendovi di un mestolo piatto, schiacciate le teste per far fuoriuscire tutti i succhi in esse contenute. Unite poi mezzo bicchiere di vino bianco, un bicchierino di cognac o brandy e una volta sfumato il tutto unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro, prezzemolo e timo e l’acqua e bollite per 40 minuti. Frullate poi tutto quanto per ottenere una salsa densa e grumosa. Solo a questo punto la si passa al setaccio e si separano gli scarti dal vero e proprio succo.
Amo il sapore deciso che la bisque riesce a dare ai miei piatti. La uso tantissimo per la pasta, ma anche per i risotti.
E se avanzano, sia fumetto che bisque possono essere congelati in monoporzioni all’interno degli stampini per il ghiaccio. Così all’occorrenza abbiamo un concentrato di sapore di mare sempre a disposizione.
Ora che sapete tutto su fumetto e bisque non vi resta che indossare il grembiule e accendere i fornelli!