Gubana
Fragrante, ricca e gustosa: il primo morso di Gubana non si scorda mail. Oggi con Sonia Peronaci andiamo in Friuli Venezia Giulia per farvi scoprire e assaporare questo dolce particolare che è l’essenza di questa regione. Una regione di confine che riesce a mischiare le tradizioni italiane con quelle slovene per creare qualcosa di davvero unico: un dolce da forno a forma di chiocciola che cela, all’interno di un morbido e dolce impasto lievitato, un ricco ripieno di frutta secca.
Difficoltà: Intermedia
Tempo: 60'
Costo: Basso
- 600 gr farina manitoba
- 7 gr lievito disidratato
- 160 gr burro
- 200 gr latte intero fresco
- 180 gr zucchero semolato
- 1 uovo
- 1 scorza di arancia grattugiata
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 bacca vaniglia
- 1 cucchiaino miele
- 8 gr sale
- 220 gr noce secca
- 110 gr nocciola
- 110 gr mandorla
- 30 gr pinolo tostati
- 100 gr biscotto secco
- 50 gr amaretto
- 70 gr buccia d'arancia candita
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere
- 110 gr zucchero
- 180 gr rhum o rum aromatico per ammollare l'uvetta
- 2 cucchiai marmellata di arance
- 2 cucchiai miele
- 1 uovo
- 1 scorza di arancia grattugiata
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 uovo
Preparazione
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INGREDIENTI PER UNA TORTIERA A CERCHIO APRIBILE DEL DIAMETRO DI 26 CM PER L’IMPASTO
Metti nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina e il lievito. In un boccale miscela: il latte, lo zucchero, il miele, le uova, le scorze grattugiate degli agrumi e i semi di vaniglia. Aziona la macchina e aggiungi a filo il composto ottenuto. Impasta fino a che si incorderà. Unisci il burro a temperatura ambiente a pezzetti poco per volta, facendolo assorbire e intervallandolo con il sale. Ottieni un composto omogeneo e liscio, quindi forma una palla. Falla lievitare in una ciotola coperta in forno spento per 90 minuti.
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Successivamente, metti l’impasto in una teglia di 30x 40 cm e appiattiscilo. Copri con pellicola a contatto e mettilo in frigorifero per 4 ore.
Metti in ammollo l’uvetta nel Rhum per 1 ora con la marmellata, il miele e la scorza degli agrumi grattugiati. Mischia bene. Trita la frutta secca separatamente dandogli la grana che preferisci. Trita anche le arance candite e sbriciola i biscotti e gli amaretti. Metti tutto in una ciotola, aggiungi lo zucchero, l’uvetta scolata, la cannella, i pinoli e il composto di uvetta e rhum. Amalgama e ottieni un composto cremoso e appiccicoso.
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Stendi l’imapsto sul piano di lavoro infarinato. Ottieni un ovale lungo 60 cm e largo 45 cm. Se dovesse risultare un po’ appiccicoso, spolverizzalo con della farina. Prendi il composto di frutta secca, unisci un uovo e amalgama. Stendi sopra all’impasto il composto arrivando a 2 cm dai bordi. Arrotolalo con il ripieno, stringendo. Afferralo con le mani al centro e spostale verso i bordi stringendolo leggermente per eliminare tutta l’aria all’interno e allungarlo.
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Stringi anche le due estremità e forma due punte, in modo che il centro sia più spesso e le estremità siano fini. Chiudi il rotolo su se stesso formando una chiocciola. Adagiala in una teglia imburrata e infarinata. Metti la gubana a lievitare nel forno spento per circa 2 ore. Spennella la superficie con un uovo sbattuto e infornala in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti.
Il consiglio dello Chef
Se la superficie dovesse scurirsi, copri con dell’alluminio e prosegui. Falla intiepidire, sformala e falla raffreddare su di una gratella. Prima di gustare la gubana falla riposare per un giorno sotto una campana.
STORIA
“Gubana” pare derivi dallo sloveno “fare pieghe”, chiaro rimando all’arrotolamento del dolce. Dal suo ricco ripieno deriva il detto friulano “plen come une gubane”!