Garganelli con pesto di broccoletti, bottarga e mollica croccante

Preparazione

1.  PER LA PASTA Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina e la semola, aziona la macchina e aggiungi le uova una alla volta. Attendi che il composto raggiunga una consistenza lavorabile, quindi ribaltalo sul piano di lavoro, finisci di impastarlo a mano dandogli la forma di una pallina e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, in una ciotola coperta con pellicola. Trascorso questo tempo, stendi l’impasto a uno spessore di massimo 1 mm (tacca 5 della sfogliatrice) e taglia le sfoglie in quadrati da 5 cm di lato. Prendili uno a uno, mettili di sbieco in modo da trovarti davanti con dei rombi, avvolgili attorno a un bastoncino dello spessore di 4 mm e contemporaneamente falli rotolare sul “pettine” facendo una leggera pressione in modo da creare i solchi paralleli tipici di questo formato (che ricorda una “penna” striata). Man mano che realizzi i garganelli, tienili da parte senza sovrapporli su un vassoio rivestito da un canovaccio spolverizzato con un po’ di farina.

2. PER IL PESTO DI BROCCOLI Metti sul fuoco una pentola con 1 litro d’acqua salata (la proporzione tra acqua e sale deve essere simile a quella che useresti per la pasta). Nel frattempo, versa un po’ d’olio in una padella antiaderente e facci imbiondire la cipolla tritata finemente per 10 minuti, a fuoco dolce. Quando sarà appassita aggiungi i broccoli tagliati a pezzetti e falli rosolare qualche minuto. Quindi aggiusta di sale e pepe, versa in padella un po’ di acqua, copri con il coperchio e lascia cuocere fino a quando i broccoli risulteranno morbidi ma ancora di un bel verde brillante. Preleva 50 g di cimette (ti serviranno per parte per la decorazione finale) e metti il resto nel cutter insieme ai pinoli, alle noci, al basilico, al formaggio grattugiato e a metà della dose di olio prevista (25 g). Frulla fino a ottenere un composto dalla consistenza cremosa, versando a filo l’olio rimasto, e trasferisci il tutto in una ciotola abbastanza capiente da contenere i garganelli una volta cotti.

3. PER LA MOLLICA CROCCANTE Trita nel cutter la mollica di pane raffermo, quindi trasferiscila in una padella antiaderente nella quale avrai fatto scaldare un filo d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Falla rosolare a fuoco dolce fino a ottenere delle briciole dorate e croccanti. A questo punto elimina lo spicchio d’aglio e tieni da parte. COTTURA Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi garganelli. Lasciali cuocere per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore e poi scolali direttamente nella ciotola con il pesto, dopo averlo diluito con un goccio di acqua di cottura per renderlo cremoso.

    

4. COMPOSIZIONE Impiatta i tuoi garganelli conditi e completa decorando con le cimette di broccolo tenute da parte, con una spolverizzata di briciole di pane croccante e con un po’ di bottarga a scaglie.