Brioscia col tuppo e granita al caffè

Preparazione

1. IMPASTO E PRIMA LIEVITAZIONE
   Per fare la brioscia col tuppo metti nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina setacciata, il lievito di birra e lo zucchero semolato. In un bricchetto versa il latte ed aggiungi le uova e i tuorli, lo zafferano, il miele e la scorza di arancia grattugiata. Sbatti bene gli ingredienti con i rebbi di una forchetta, poi aziona la planetaria e versa il composto contenuto nel bricchetto a filo nella ciotola. Lascia la planetaria in azione fino a che non vedrai l’impasto incordarsi al gancio, ovvero avvilupparsi elastico attorno ad esso staccandosi dalle pareti della ciotola.

2. A questo punto, devi incorporare il burro, fase molto delicata. Aggiungine due o tre fiocchetti alla volta, e attendi che l’impasto lo assorba omogeneamente prima di inserirne altro. Per questa fase dovrai impiegare non meno di 15 minuti e dovrai alternare l’aggiunta di burro a quella del sale. Ora puoi trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente imburrata (per evitare che si appiccichi al piano di lavoro) e lavorarlo velocemente per ottenere una sfera.

3. Consiglio di pirlarlo, ovvero di portare i lembi esterni dell’impasto all’interno e conferire così una forma tonda, per poi capovolgerlo e ruotarlo su se stesso in modo tale da renderlo liscio e pronto per la lievitazione. Ungi leggermente anche una ciotola capiente, metti la sfera al suo interno, coprila la ciotola con pellicola trasparente e lascia lievitare per 3 ore in forno spento con luce di cortesia accesa**. L’impasto dovrà triplicare di volume.

4. FORMA LE BRIOSCE Trasferiscilo nuovamente sul piano di lavoro unto e dividilo in 8 parti da circa 150 g l’una, con ognuna delle quali farai una pallina. Ora, muovendo la mano a taglio sull’impasto avanti e indietro, crea una strozzatura all’altezza di 1/3 dell’impasto: dovrà infine sembrare un birillo. Buca al centro la parte di impasto più grande e fai passare dal buco la parte più piccola, per farla fuoriuscire: ecco la tua brioscia col tuppo! Disponi su ogni leccarda foderata con carta forno 4 briosce distanziandole tra loro, e lasciale lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 1 ora.

5. COTTURA Spennella la superficie delle briosce con l’uovo sbattuto e cuocile in forno statico preriscaldato a 170° per 20-25 minuti. Sfornale, lasciale raffreddare o almeno intiepidire e gusta la tua brioscia col tuppo liscia o farcita!

6. PER LA GRANITA DI CAFFE'

   Prepara il caffè utilizzando la moka. In un pentolino sciogli lo zucchero assieme all’acqua e porta a bollore. Aggiungi poi il caffè e mescola gli ingredienti. Fai raffreddare il tutto fino a portarlo a temperatura ambiente e poi metti il composto in frigorifero o in freezer per accelerare il raffreddamento. Quando il liquido sarà ben freddo, versalo in una gelatiera e azionala per circa 40 minuti fino a che la granita non si sarà formata e sarà densa e cremosa. Una volta pronta, estraila dalla gelatiera, mettila in una coppa e servila, magari accompagnandola ad una bella brioscia col tuppo!