Arancini cacio e pepe

Preparazione

1. PER LA FONDUTA

   Versa la panna in un pentolino e, quando sfiorerà il bollore toglila dal fuoco e facci sciogliere i formaggi grattugiati, mescolando per ottenere una crema densa e senza grumi. Stendila in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare almeno 30 minuti, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Trascorso questo tempo preleva piccole quantità di crema di formaggio, realizza delle palline da 8 g e mettile in freezer a rassodare.

2. PER IL RISO

   Prendi un tegame ampio e basso e facci tostare il riso a secco; quando i chicchi saranno traslucidi sfuma con il vino bianco e fai evaporare a fuoco vivo. Poi abbassa il fuoco e prosegui la cottura introducendo un mestolo di brodo (non salato) alla volta (utilizza un brodo non salato perché perché in seguito aggiungerai formaggi già sapidi). A un minuto dalla fine della cottura togli dal fuoco e manteca con il pecorino grattugiato, il burro e il pepe, quindi stendi il riso su una placca per farlo raffreddare.

3. COMPOSIZIONE

   A questo punto recupera le palline di formaggio dal freezer e dividi il riso in 8 parti uguali (da circa 100 g di riso). Una alla volta preleva la porzione di riso e posizionala sul palmo della mano, realizza una conca e mettivi al centro una pallina di formaggio. Quindi chiudi le dita, dai la forma classica dell’arancino e procedi con gli altri fino a esaurire tutti gli ingredienti. Impana i tuoi arancini passandoli prima nell’amido di mais, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Per ottenere una crosta più spessa e croccante puoi ripetere l’operazione per due volte (cioè passare di nuovo i tuoi arancini nell’uovo e nel pangrattato), realizzando la cosiddetta “doppia panatura”.

    

4. COTTURA

   Metti sul fuoco un tegame capiente e dai bordi alti e facci scaldare l’olio fino ai 180°. Immergici i tuoi arancini pochi alla volta in modo da non far scendere troppo la temperatura dell’olio e lasciali friggere per 10 minuti circa, rigirandoli spesso per ottenere una doratura uniforme. Scola gli arancini su un piatto foderato di carta forno e per far scolare l’olio in eccesso e servili ancora caldi! Note & consigli *Attenzione al sale: il pecorino romano è molto sapido, motivo per cui la ricetta originale della cacio e pepe prevede che la pasta (nella fattispecie i tonnarelli) siano cotti in un bollitore con acqua non salata.