Pizzoccheri con crema verza e patate

Da non confondere con i pizzoccheri di Chiavenna, i pizzoccheri della Valtellina sono fatti senza uova, con farina di grano saraceno, una piccola parte di farina bianca e acqua

Difficoltà: Facile

Tempo: 20'

Costo: Basso

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
Per i Pizzoccheri
  • 285  ml acqua temperatura ambiente
  • 60  gr sale marino integrale grosso
Per condire

Preparazione

  1. Versare in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno e mescolare bene aggiungendo l’acqua alla temperatura di 50°.

  2. Questo farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente. Lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola e poi trasferire il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno.

  3. L’impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica. Formare una palla non troppo morbida e iniziare a stendere l’impasto con il mattarello per ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore. Spolverizzare leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno e tagliare con un coltello dalla lama affilata in strisce, ricavando i pizzoccheri.

  4. Sovrapporre 3 strisce una sopra l’altra spolverizzando con un po’ di farina di grano saraceno così sarà più veloce ricavare i pizzoccheri in maniera precisa, tagliando le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 0,5-1 cm.

  5. Per il condimento, mettere sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua. Pulire e tagliare la verza e le patate. Quando l’acqua bolle, salare con 60 gr di sale e mettete le patate a lessare da sole per circa 2 minuti.

  6. Intanto affettare il formaggio Casera che va utilizzato a temperatura ambiente. Passati i due minuti di cottura delle patate, unire le verze. Dopo circa 4 minuti versare 1 dose di pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia.

  7. Girarli delicatamente per evitare che si attacchino, quindi aggiungere i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolare ancora qualche istante, per circa 4 minuti.

  8. Tagliare gli spicchi d’aglio in camicia e sciogliere il burro in un tegame assieme agli spicchi d’aglio fino ad ottenere un colore nocciola. Preparare un tegame ampio e basso per scolare e condire i pizzoccheri una volta pronti.

  9. Con una schiumaiola scolare i pizzoccheri molto bene. Senza mescolare mai distribuire uno strato di formaggio, proseguire con un altro strato di pizzoccheri, ripetere ancora il passaggio del formaggio e proseguire fino a terminare con l’ultimo strato di pizzoccheri e formaggio.

  10. Insaporire con il Parmigiano grattugiato e poggiare il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l’acqua di cottura ancora caldo, proprio per conservare il calore. Rovesciare quindi il burro caldo sui pizzoccheri dopo aver eliminato l’aglio e solo allora mescolare i pizzoccheri delicatamente.

Il consiglio dello Chef

Per sciogliere il formaggio del condimento perfettamente, rubiamo il segreto alle nonne Valtellinesi, che mettono la zuppiera con dentro i pizzoccheri sull’acqua ancora calda di cottura e coprono con un panno pulito per qualche minuto