Mousse alle castagne con crumble al cacao e miele

La Mousse alle castagne con crumble al cacao del cadetto pasticcere del Campus Etoile Academy, Roberto presentata ad Un Dolce da Maestro

Difficoltà: Intermedia

Tempo:

Costo: Medio

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
Mousse alle castagne
Croumble al cacao, Romanella e miele di castagno
Gelatina di vermouth
Crema pasticcera all'arancia

Preparazione

  1. Mousse alle castagne "Jonna": Mettere a montare il Tuorlo d'uovo in planetaria nel frattempo cuocere lo zucchero e il miele in un pentolino di adeguata capienza, quando la temperatura raggiunge i 121° aggiungere a filo ai tuorli, lasciar stiepidire a 60° aggiungere la colla di pesce, e una volta fredda aggiungere gradualmente la panna semi montata.

  2. Croumble al cacao, Romanella e miele di castagno: Inserire in una planetaria con una foglia burro miele e farina lasciare amalgamare fino a quando il composto non risulterà sabbiato a quel punto inserire i tuorli e lasciare impastare il meno possibile, finendo l'impasto a mano. Lasciar riposare 1 ora in frigorifero successivamente stendere ad un altezza di 3 mm e cuocere in forno a 165° per circa 10' (può variare a seconda della forma)

  3. Gelatina di vermouth: Riscaldare una parte di vermouth, sciogliere la gelatina e unirla alla parte di vermouth calda lasciar stiepidire e incorporare la parte di fredda di vermouth

     

  4. Crema pasticcera all'arancia: In una pentola di adeguata capienza mettere a bollore il latte con la Scorza d'arancia, nel frattempo unire tuorli  e zucchero in un ball setacciare gli amidi nella stessa e frustare per evitare grumi, versare il latte caldo e amalgamare, successivamente mettere tutto a sul fuoco e mescolare con una frusta energicamente fino a quando non si noterà una bolla nella parte centrale della pentola, a quel punto stendere su una superficie piana coprire con la pellicola e raffreddare in abbattitore