Mont Blanc

Il Mont blanc della cadetta pasticcera del Campus Etoile Academy, Laura Darini presentata ad Un Dolce da Maestro

Difficoltà: Intermedia

Tempo:

Costo: Medio

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
Pan di Spagna
Bagna per pan di spagna
ganache cioccolato fondente e maraschino
Crema di marroni

Preparazione

  1. Pan di spagna: Montare le uova in planetaria con lo zucchero finché non sono spumose e bianche; poi aggiungere la farina setacciata piano piano. Cuocere a 165°. Una volta freddo tagliare in 3 strati

  2. Bagna per pan di spagna: 60%acqua e 40% maraschino

  3. Ganache al cioccolato fondente e maraschino: Portare la panna a ebollizione e versare sul cioccolato precedentemente tritato. Una volta che il cioccolato sarà sciolto unire il burro e mixare, infine unire il maraschino e mixare di nuovo.

  4. Crema di marroni: Fare la crema pasticcera scaldando il latte e versandolo sul composto di tuorli amido e zucchero, riportare tutto sul fuoco e cuocere finché non sarà pronta. 600g pasta di castagne 20g maraschino Unire questi due ingredienti e mixare. Quando la e crema sarà sotto i 60° aggiungere 7g di gelatina. Quando la crema sarà sotto i 28°aggiungere 800g di panna semimontata. meringa 100g albumi 175g zucchero Far schiumare gli albumi e mettere lo zucchero in 3 volte.

     

  5. Montaggio: 1Pan di spagna bagnato al maraschino 2Ganache 3pan di spagna bagnato al maraschino 4crema ai marroni 5pan di spagna bagnato al maraschino 6crema ai marroni 7ricoprire con panna montata 8 meringhe spezzettate e marron glacé