Lasagna alla bolognese

Preparazione

1. PER UNA TEGLIA DI 30×22 CM)

   PER IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE : incomincia tritando le verdure e la pancetta a tocchetti; fai rosolare la pancetta in una pentola con l’olio, il burro e i chiodi di garofano a fuoco basso. Aggiungi anche le verdure tritate e cuoci per almeno 10 minuti. Unisci la carne trita di manzo e falla sbianchire. Sfuma con il vino, e, quando sarà evaporato, unisci il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo; cuoci a fuoco bassissimo, coprendo con un coperchio e aggiungendo un mestolo di brodo caldo qualora il ragù si asciughi eccessivamente. Lascia cuocere per almeno 3-4 ore, mescolando e controllandolo di tanto in tanto. Mi raccomando: coperchio ben chiuso sulla pentola e fuoco piccolo e al minimo, e se vuoi essere ancora più prudente, metti una retina spartifiamma sotto alla pentola. Trascorse 3-4 ore di cottura, versa il latte (o la panna, se preferisci), lascia cuocere ancora 5 minuti, poi sala, pepa e il ragù è pronto.

2. PER LA BESCIAMELLA Metti in un tegame il burro e fallo sciogliere a fuoco dolce, poi aggiungi la farina e mescola per 2-3 minuti; unisci il latte caldo e mescola con una frusta fino a che non vedrai addensare la besciamella. Unisci la noce moscata grattugiata e il sale, quindi spegni il fuoco. Se non utilizzi immediatamente la besciamella coprila a contatto* con della pellicola trasparente.

3. PER LA PASTA FRESCA Lava gli spinaci (o le erbette) sotto un getto d’acqua fresca corrente senza asciugarli; versali in pentola, coprili e lasciali appassire a fuoco medio per 5 minuti (non di più, altrimenti perderanno il loro colore verde brillante e diventeranno grigiastri). Scolali, strizzali bene** e lascia raffreddare. Puoi tritarli al coltello oppure frullarli per ottenere una crema. La differenza? Tritandoli, le lasagne appariranno più rustiche con punti verde scuro; con la crema otterrai sfoglie di un verde omogeneo. Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K aggiungi la farina, le uova e gli spinaci. Aziona la planetaria a velocità media fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi spegnila e trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata.

4. Con le mani conferisci all’impasto una forma sferica: pasta fresca agli spinaci pronta! Tira la pasta, montando l’apposito accessorio alla planetaria e impostando gradualmente uno spessore inferiore, facendo 2 o 3 passaggi ogni volta che riduci la misura; puoi scegliere di ottenere sfoglie molto sottili (come ho fatto io) o un po’ più spesse. Se la sfoglia dovesse stracciarsi o bucherellare durante un passaggio, significa che è troppo umida: ripiegala, passala nella farina e poi di nuovo tra i rulli. Adagia le sfoglie su un canovaccio infarinato e prosegui. Taglia le sfoglie in pezzi lunghi circa 20 cm (o della dimensione adatta per la teglia che utilizzerai). Una volta terminato, lessa le lasagne per 1 minuto in acqua bollente salata, scolale e poggiale su un vassoio leggermente oliato in modo che non si attacchino senza sovrapporle.

5. COMPOSIZIONE DELLE LASAGNE Prendi una teglia delle dimensioni di cm 30×22 cm e comincia a spargere un filo di olio e un po’ di besciamella sul fondo, poi adagia le sfoglie una vicina all’altra. Sulle sfoglie, metti la besciamella, il ragù e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Componi nello stesso modo gli altri strati (almeno 6-7 in totale) fino a coprire le lasagne con ragù mischiato alla besciamella, spolverizzato con Parmigiano Reggiano grattugiato. Inforna la lasagna in forno statico preriscaldato a 170° per circa 1 ora; prima di servirla, lasciala riposare per almeno mezzora, così da potersi assestare e tagliare meglio. Beh, dopo tutto questo lavoro, ti meriti proprio una bella porzione di lasagna!