Eclair passion fruit cremoso vaniglia con querele di sorbetto
II delizioso bignè di origine francese, presentato dalla cadetta del Campus Etoile Academy Francesca Maresca, curato in ogni particolare
Difficoltà: Intermedia
Tempo:
Costo: Medio
- 125 gr acqua
- 125 gr burro
- 2.5 gr sale
- 125 gr farina
- 225 gr uovo
- 123 gr farina
- 103 gr burro
- 123 gr zucchero di canna
- 150 gr mango purea
- 25 gr zucchero
- 10 gr gelatina
- 173 gr latte
- 8.5 gr glucosio
- 8.5 gr zucchero invertito
- 268 gr cioccolato bianco
- 130 gr vaniglia in pasta
- 10 gr gelatina
- 389 gr panna
- 75 gr zucchero
- 62.5 gr burro
- 25 gr glucosio
- 5 gr acqua
- 1.5 gr pectina
- 87.5 gr semi di sesamo bianco e nero
- 450 gr absolut nappage neutro
- 150 gr polpa di passion
Preparazione
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Far bollire acqua, burro e sale. Versare di colpo la farina Mescolare fino a che il composto non si stacchi dalle pareti. Mettere in planetaria a girare con la foglia fino al completo raffreddamento. Aggiungere le uova poco per volta Per la cottura dei bignè 175 gradi per 15 /20 minuti
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Craquelin
Miscelare tutto in planetaria con la foglia, stendere tra due fogli di carta forno e coppare -
Gelatina di mango all’interno
Far bollire purea e zucchero e a 35 gradi versare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e ghiaccio -
Cremoso vaniglia
Far bollire latte glucosio zucchero e panna versare sul cioccolato bianco e la pasta di vaniglia e infine la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e ghiaccio -
Cialda di sesamo
Far bollire tutto insieme e stendere tra due silpat di gomma
Cuocere a 200 gradi per 10 minuti -
Salsa passion fruit
Frullare tutto con minipimer e mettere in sac á poche