Crostata di Cacao e Nocciole alla frutta
La vincitrice di Masterchef ci propone una "crostata" destrutturata al cacao e nocciola con fragole, fichi e frutti rossi.
Difficoltà: Intermedia
Tempo:
Costo: Basso
- 70 gr burro
- 225 gr panna fresca
- 180 gr cioccolato fondente al 70%
- 100 gr farina tipo 00
- 40 gr farina di nocciole
- 15 gr cacao amaro in polvere
- 75 gr burro
- 40 gr zucchero
- q.b. frutti di bosco
- q.b. fragole
- q.b. fichi
Preparazione
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Pasta frolla
Iniziare a lavorare il burro freddo e lo zucchero con la punta delle dita. Unire la farina di nocciole, il cacao amaro, la farina e per ultimo l'albume. Amalgamare volecemente il tutto, formare una palla e lasciarla in frigorifero a riposare qualche ora avvolta nella pellicola.
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Poi stendere la frolla fra due fogli di carta forno e successivamente rimettere in freezer per alcuni minuti.
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Togliere dal freezer, tagliare la frolla delle forma desiderata con un coppapasta (deve essere ancora congelata per mantenere la forma), bucherellarla e metterla in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
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Ganache al cioccolato fondente
Bollire la panna e versarla sul cioccolato a pezzetti emulsionando con una frusta. Far raffreddare fino a 40 °C e aggiungere il burro ben freddo, miscelare con il minipimer, far riposare in frigorifero per due ore prima dell’uso.
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Presentazione
Comporre il piatto con la pasta frolla e la ganache e decorare con frutti rossi e fichi. Potete impiattare questo dolce come una crostata convenzionale, oppure divertirvi a creare forme ed equilibri originali come nella fotografia.
Il consiglio dello Chef
Se non ho tempo per far riposare la frolla....
Se non avete tempo di far riposare la frolla, stendetela tra due fogli di carta da forno e fatela indurire qualche minuto in freezer prima di tagliarla nella forma desiderata. Se possibile, è sempre meglio rispettare i tempi di riposo e raffreddamento per evitare che il glutine contenuto nella farina faccia restringere l’impasto durante la cottura.
Il cioccolato fondente
Il cioccolato fondente contiene solo gli ingredienti propri del cioccolato, ovvero il burro di cacao, la pasta di cacao e lo zucchero. Un cioccolato fondente di qualità deve essere scuro, brillante e lucido. L’opacità indica che il cioccolato è vecchio, oppure lavorato o conservato male.