Casoncelli alla bergamasca

Preparazione

1.  PER 50 CASONCELLI   

   PER LA PASTA Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti le farine, aziona la macchina e unisci le uova con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio. Ribaltalo su un piano e lavoralo per ottenere una palla che lascerai riposare sotto una ciotola o avvolta con pellicola per almeno mezzora.

2. PER IL RIPIENO Metti in ammollo l’uvetta in acqua calda per farla rivenire, sbuccia e taglia poi la pera in piccoli cubetti e tienili da parte. In un cutter trita la mollica di pane assieme agli amaretti e mettili in una ciotola capiente. Sempre nel cutter frulla la pasta di salame assieme all’arrosto, all’aglio e al prezzemolo fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo e compatto, trasferisci poi anch’essi nella ciotola con il pane e gli amaretti.

3. Unisci in ciotola l’uvetta scolata, le pere, la cannella e la noce moscata in polvere, l’uovo, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Impasta bene tutto amalgamando gli ingredienti e tieni da parte il composto.

4. COMPOSIZIONE Stendi la pasta fino all’ultimo spessore della macchinetta tira pasta, ricava poi dei dischi con un coppa pasta del diametro di 6 cm e del peso di circa 6 g; disponi al centro del disco circa 8 g di ripieno e chiudi il disco su se stesso formando una mezzaluna. Prima di sigillare i bordi, fai fuoriuscire tutta l’aria. Premi bene i bordi con le dita e procedi allo stesso modo fino a terminare sia l’impasto che il ripieno.

5. PER IL CONDIMENTO Metti la pancetta in una padella antiaderente e falla dorare a fuoco lento. Aggiungi il burro e le foglie di salvia che farai diventare croccanti, poi spegni il fuoco. Cuoci i tuoi casoncelli in abbondante acqua salata; quando verranno a galla attendi altri 3-4 minuti poi scolali e mettili direttamente nella padella con il condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta. Mantecali per bene e servili ben caldi.