Bavarese risveglio al caffè

Un dolce al cucchiaio con chicchi di caffè Il dolce della della cadetta pasticcera del Campus Etoile Academy, Federica presentata ad Un Dolce da Maestro

Difficoltà: Intermedia

Tempo:

Costo: Medio

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
Frolla
Croccante Amaretto
Biscuit classico
Cremoso al caffè
Bavarese al mascarpone

Preparazione

  1. Frolla ricostruita 44gr di burro 20gr di zucchero a velo 6gr di tuorlo 1gr di sale 48gr di farina 18gr di zucchero di canna 16gr di burro formare un crumble con i primi 5 ingredienti, cuocere a 170 . Cutterizzare ed aggiungere burro e zucchero

  2. Croccante Amaretto: sciogliere burro e cioccolato e mescolare con la granella

  3. Biscuit classico: montare albume e zucchero, aggiungere le uova stemperate a filo infine le farine setacciate a mano. Cuocere a 220

  4. Cremoso al caffè: Mescolare tuorlo e zucchero, portare a bollore il latte e versarlo sopra il composto. Filtrare questa crema inglese sul cioccolato al latte. Sotto i 60 aggiungere gelatina e pasta caffè. Mixare Glassa lucida fondente 150gr di acqua 300gr di zucchero 300gr di glucosio 200gr di latte condensato 150gr di composto gelatinoso 250gr di cioccolato fondente portare a 103 gradi acqua zucchero e glucosio, aggiungere il latte condensato, il cioccolato ed infine il composto gelatinoso. Mixare.

     

  5. Bavarese al mascarpone: fare una crema inglese versando il latte caldo su tuorlo e zucchero mescolati. Filtrare sul cioccolato bianco. Sotto i 69 gradi aggiungere la gelatina e sotto i 40 il mascarpone e la panna semimontata