Bavarese al cioccolato
Il dolce al cucchiaio buono e goloso presentato dalla cadetta del Campus Etoile Academy, Francesca Pecoraro e concorrente del programma 'Un Dolce da Maestro'
Difficoltà: Intermedia
Tempo:
Costo: Medio
- 225 gr acqua
- 300 gr farina
- 500 gr zucchero
- 125 gr cacao amaro in polvere
- 45 gr fecola di patate
- 25 gr gelatina bronzo
- 25 gr massa di cacao
- 600 gr pesca purea
- 100 gr zucchero
- 18 gr colla di pesce
- 1 bacca vaniglia
- 610 gr latte
- 200 gr zucchero
- 167 gr tuorlo d'uovo
- 890 gr crema inglese
- 18 gr gelatina oro
- 1150 gr panna semimontata
- 485 gr cioccolato al latte
- 170 gr burro
- 250 gr zucchero
- 210 gr farina di mandorle
- 235 gr farina
- 6 gr sale
Preparazione
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Glassa a specchio fondente: Portare a bollore i liquidi e versare gradualmente le polveri setacciate frustando, cuocere fino a 83 gradi, inserire la massa di cacao raffreddare fino a 60 gradi e aggiungere la gelatina. Emulsionante con il mixer ad immersione
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Gelèe alla pesca: Bavarese al cioccolato al latte per la crema inglese.
Per la bavarese preparare la crema inglese, attendere che la temperatura scenda al di sotto dei 60 gradi ed unire la gelatina. attendere che la temperatura scenda al di sotto dei 25 gradi ed incorporare la panna semimontata
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Streusel alle mandorle 150° C per 15 minuti nella planetaria impastare tutti gli ingredienti con la foglia, cuocere a 150c per 15 minuti
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GELEE alla pesca riscaldare la purea con lo zucchero e poi inserire la gelatina