Babà

Preparazione

1. LIEVITAZIONE: 210 minuti x stampi da 100 ml)   PROCEDIMENTO IL LIEVITINO In una ciotola unisci la farina assieme al lievito di birra, aggiungi l’acqua e mescola con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella consistente; copri con la pellicola trasparente e fai lievitare in forno spento per 1 ora.

2. L’IMPASTO Per l’impasto, la cui durata è piuttosto lunga, è bene avere uova e farina freddissime (puoi mettere la farina in frigorifero dentro ad un contenitore con chiusura ermetica) per non surriscaldarlo e rovinarlo. Trascorsa l’ora, metti il lievitino nella ciotola di una planetaria munita di gancio. Sguscia le uova fredde in un bricco e sbattile con i rebbi di una forchetta per amalgamare i tuorli con gli albumi, poi aziona la planetaria e aggiungi un terzo di uova in ciotola, facendo ammorbidire il lievitino. Sempre impastando, unisci, alternandoli, la farina e le uova rimaste e poi aggiungi lo zucchero.

3. Impasta per almeno 15 minuti a velocità sostenuta, fino a che l’impasto (piuttosto molle) non sviluppi il glutine e si attorcigli attorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola. Quando la maglia glutinica si sarà formata, e il composto sarà molto elastico, aggiungi il burro morbido due o tre fiocchetti alla volta alternandolo al sale; aspetta che il burro sia stato completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Ci vorranno almeno 10-15 minuti. Una volta assorbito tutto il burro, trasferisci il composto in una ciotola capiente unta con del burro, sigillala con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto in forno spento per almeno 2 ore.

4. LA BAGNA In un pentolino versa l’acqua unisci lo zucchero e mescola per scioglierlo; aggiungi anche le scorze degli agrumi e fai raggiungere il bollore. Spegni il fuoco e aggiungi il rum così facendo non perderà l’alcolicità. Tieni da parte.

5. LA CONFETTURA Passa al setaccio la confettura di albicocche e rendila leggermente fluida e adatta da spennellare, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di bagna e tienila da parte. RIEMPI GLI STAMPI E CUOCI Prendi l’impasto lievitato, imburra o spruzza con lo staccante i tipici stampini da babà (con capienza di 100 ml) di 6 cm di altezza, 4 cm di larghezza nella parte inferiore e 6 cm su quella superiore. Prendi l’impasto e sgonfialo con una marisa, mettilo in una sac a poche e spremine circa 40/45 g in ogni stampino; mozzalo schiacciando la punta della sac a poche tra l’indice e il pollice. Metti tutti gli stampini in una teglia e riponili nel forno spento per almeno mezzora o fino a che l’impasto non arriverà a sfiorare il bordo degli stampini. Estrai gli stampi dal forno e riscaldalo portandolo a 180°.

6. Cuoci i babà in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti; dovranno risultare belli dorati in superficie. Una volta pronti estraili dal forno e lasciateli raffreddare completamente, poi sformali. INZUPPALI Una volta freddi immergi i tuoi babà nella bagna ben calda (ma non bollente), fai assorbire bene il liquido tenendoli sotto la bagna e attendendo di non vedere più le bollicine di aria risalire in superfice. Scolali con una schiumarola, strizzali con molta delicatezza e poi immergilo di nuovo nella bagna e ripeti l’operazione.

7. Adagia ogni babà su una gratella a scolare a testa in giù. Procedi in questo modo fino a terminare di inzuppare tutti i babà. A questo punto, spennella tutta la superficie di ognuno di esso con la gelatina di albicocche (o la confettura passata al setaccio) fino a renderli lucidissimi. Se riuscirai a resistere, mettili in un contenitore a tenuta ermetica e lasciali riposare una notte in frigorifero, altrimenti potrai gustarli immediatamente. Servi i tuoi babà semplicemente così come li hai preparati o tagliandoli a metà per il lungo e farcendoli con panna montata e frutta fresca o crema pasticcera.