Il lievito di birra fresco si presenta sotto forma di panetti, quelli che troviamo al banco frigo nei supermercati, ed è anche quello maggiormente utilizzato perché ha un utilizzo facile. Si impiega per la preparazione di lievitati sia dolci che salati. Prima di unirlo all’impasto, va sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Il lievito di birra esiste anche in versione “disidratata” ha gli stessi utilizzi e lo stesso potere lievitante e va aggiunto direttamente agli ingredienti secchi (farina) però si usa in dosi diverse rispetto a quello secco: un panetto di lievito di birra fresco da 25g corrisponde a circa 7g di lievito di birra disidratato.
Poi abbiamo il celebre lievito madre che necessita di molta cura per la conservazione e di un’attenzione precisa per l’utilizzo. Viene impiegato soprattutto per pane, pizza, e focacce e ha il vantaggio del sapore che è più acidulo e caratteristico e rende il lievitato più leggero e alveolato. L’altro vantaggio è quello della conservabilità del lievitato, che fatto col lievito madre si manterrà fragrante più a lungo. Il rovescio della medaglia però è che il lievito madre risulta parecchio impegnativo per via delle lievitazioni con tempi di attesa molto più lunghi e per il fatto che va rigenerato spesso e mantenuto in vita con grande costanza e pazienza.
Un’alternativa al lievito madre classico è il licoli : è un lievito madre ad altissima idratazione, quindi praticamente liquido, ma molto più facile da gestire perché non necessita di così tanti rinfreschi o impasti come quest’ultimo. Esiste poi il lievito in polvere istantaneo per salati e quello per dolci, che col calore del forno provoca una lievitazione immediata e quindi non ha bisogno di tempi di riposo; questi lieviti vanno bene per torte dolci da credenza o per torte salate. Ma sapevate che esistono anche metodi alternativi di lievitazione, che non prevedono l’utilizzo del lievito? Ovviamente sono adatti solamente ad alcuni tipi di preparazioni però hanno comunque la funzione di far crescere il composto, come ad esempio nel caso del pan di Spagna. Nel pan di Spagna si montano le uova a lungo così da incorporare molta aria e quindi far crescere il composto in cottura senza bisogno della spinta del lievito. Un altro esempio è quello della angel cake dove la combinazione di bicarbonato con una parte acida, che può essere limone o aceto, permette al dolce di gonfiarsi pur non essendoci lievito.